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[오해풀기] [제품오해풀기] 고기가 덜 익은 것 같아요.

2018.06.25

삼계탕을 먹다가, 돈까스를 먹다가, 갈비탕을 먹다가 붉은 고깃살을 보고 덜 익은 것이 아닌가 싶어서 놀라셨죠?

하지만 이것은 덜 익은 것이 아니라, 근육 속의 단백질 ‘미오글로빈(myoglobin)’ 때문이라고 합니다.

‘미오글로빈’의 역할과 특징에 대해 잠시 알아보자면

1) 근육세포에서 산소를 저장하는 역할과

2) 고기의 색깔에 영향을 주는 색소단백질의 역할을 하며

소고기>돼지고기>오리고기=닭고기 순으로 근육 사용량이 많은 붉은색 고기에 많이 함유되어 있습니다.

그렇다면 왜 다 익은 고기가 안 익은 것 처럼 붉게 보이는 걸까요?

고기를 붉은색으로 보이게 하는 미오글로빈은 가열하게 되면 산소와 결합하여 회갈색으로 변하게 되는데요,
갈비탕처럼 무와 함께 조리하면 고기가 익었음에도 회갈색으로 변하지 않고 빨갛게 보여지기도 합니다.
이러한 현상은 무에 함유된 천연 질산염, 천연 아질산염과 반응/결합하기 때문이라고 해요.

또한 산소가 부족한 환경에서는 잘 익어서 회갈색이었던 고기가 산소를 잃게 되면서 다시 붉은색으로 변하기도 합니다.

그래서 상온에서 장기간 보관 가능하도록 밀폐 포장된 파우치나 통조림 고기의 속살이 붉게 보여지는 거랍니다.

(출처:국민신문고농촌진흥청답변)

저희 비비고 제품은 고온에서 충분히 익혔으므로 고기가 빨갛게 보인다고 해도 안심하고 드셔도 됩니다.

‘비비고 갈비탕’의 생산 공정을 통해서 고기를 얼마나 푹~ 익히는지 알아보겠습니다.